Ossessione Food & Beverage Cost

Tab. – Segmentazione dell’Offerta: valori medi di Food Cost (costo della produzione del menù) pertinenti alle varie formule di ristorazione

Le differenze fra Food cost preventivo e Food cost consuntivo, da cosa sono generate?

Il Food Cost preventivo è il costo degli materie prime necessarie alla realizzazione di un piatto o un menu, come lo abbiamo descritto appena sopra: partendo dalla ricetta si fa la distinta base di un piatto, e di conseguenza si può fare la sommatoria dei costi ogni ingrediente nella quantità necessaria per preparare una porzione.

Il concetto di Food Cost preventivo è semplice, ma per una sua corretta valorizzazione è indispensabile inserire grammature reali e non ‘spannometriche’; avere i costi aggiornati delle merci utilizzate e verificarli periodicamente, considerando anche le variazioni attese dei prezzi sui prodotti stagionali; valutare correttamente le percentuali di scarto, gli sfridi – che cercheremo di evitare sempre; valutare correttamente le percentuali di resa dei vari prodotti utilizzati per le ricette, rispetto alla porzione ideale, che deve essere calcolata per dare soddisfazione al cliente, e non per ridurre i costi.

Il Food Cost consuntivo è, invece, il totale delle spese sostenute per l’acquisto di materie prime per la cucina e si determina a fine di un determinato periodo (per esempio un mese, deve essere abbastanza frequente). Non è mai uguale alle proiezioni dei Food Cost preventivi, poiché nel mezzo c’è anche l’autoconsumo.

Si tratta di un valore assoluto (€) e/o percentuale (%) che identifica il costo del reparto cucina, in proporzione ai pasti venduti o offerti alla clientela e di quelli consumati dal personale. È un dato oggettivo e riassuntivo, che si può utilizzare come indicatore per valutare, correggere e migliorare la gestione della cucina.

Se i conti sono stati fatti bene anche in fase preventiva, non si è fatta confusione fra cibo consumato e cibo venduto, si registrano e si conoscono i costi generati dall’autoconsumo, gli scarti, si conosce il valore degli stock in magazzino, non ci dovrebbero essere sorprese nel valore di Food Cost consuntivo di periodo. Anzi, fissato un valore di Food Cost a cui il ristorante vuole operare, tutte le decisioni afferenti la cucina, gli approvvigionamenti, la gestione dei fornitori, la vendita in sala, dovranno contribuire a rispettarlo, altrimenti si genererà una perdita di gestione.

Le azioni di controllo non devono essere ossessive ma costanti, con uno sguardo sempre critico e vigile sul menù e sui piatti che lo compongono, alla ricerca di una maggiore marginalità, ovvero ad una riduzione dell’incidenza del Food Cost. Attenzione che questa ossessione non conduca a fare scelte malsane, come quelle di intervenire tagliando i costi di approvvigionamento in modo selvaggio, incidendo sulla qualità di ciò che si serve ai clienti. Non è mai una buona idea. Si possono inserire nel menù piatti che hanno una incidenza di costo più bassa, ad esempio preparati con materie stagionali, o ingredienti ‘poveri’ ma buoni (pensate a Davide Oldani e alla sua cucina pop stellata, con piatti leggendari a base di cipolle, melanzane, farina di castagne, farro, legumi, e povera di carni e pesce); si deve aumentare l’attenzione agli sprechi, da un lato utilizzando porzioni e ricette standardizzate e personale bravo a rispettarle (pensate ad un barman che eccede con i superalcolici nelle ricette dei cocktail), dall’altro ottimizzando le forniture al fine di eliminare sprechi e sfridi (porzionature delle materie standard, controllo della qualità e della quantità della merce in entrata); si dovrà poi migliorare la gestione strategica degli approvvigionamenti in modo da ridurre i costi (ad esempio concentrando il numero dei fornitori per ottenere migliori negoziazioni di fornitura) ed evitare inutili perdite (una corretta rotazione delle merci nei frigoriferi secondo logiche FIFO (First In-First Out), un corretto stoccaggio per evitare danneggiamenti alle materie prime).

L’incidenza media del Food&Beverage Cost

La tabella sopra esposta riporta valori medi, e quindi, all’interno del segmento di appartenenza della formula del vostro ristorante, da’ delle indicazioni medie di valori ‘sani’ – per i valori del costo del F&B nel conto economico del ristorante, sia in valore assoluto che come incidenza rispetto al fatturato.

Le varianze più significative sono nei segmenti Quick Service e Upscale, cioè agli estremi dello spettro di segmentazione prescelto, ma in generale vale la regola del (praticamente) mai sopra al 30%.

In media la qualità e il costo di acquisizione delle materie prime (oltre alla loro varietà) cresce al crescere del prestigio del ristorante e del prezzo medio praticato – esistono eccezioni, ma il trend è questo. Le ragioni per un’incidenza crescente al crescere del prezzo medio sono determinate da due fattori principali:

• la crescente numerosità dei fornitori, determinata dalla varietà e dalle variazioni del menù (confrontiamo un roadhouse grill – Quick Service – che serve quasi esclusivamente carne e patate, tutto l’anno, e che ha pochissimi fornitori, con un ristorante di lusso dal menù stagionale, con un concept di filiera locale, e un numero grande di piccole aziende agricole come fornitori);
• il maggior costo di un medesimo tipo di materia prima al crescere del prestigio della formula: ad esempio un semplice pomodorino da inserire in un’insalata ha una qualità (in genere) molto differente fra un Fast Food o Quick Service e un ristorante Upscale, e quindi il suo costo di acquisizione può crescere anche fino a 10 volte.

Dall’altro capo della tabella, nella colonna del ristorante Upscale, cioè quello dove si fa mostra di uno chef competente, e a cui corrisponde un menù importante, con selezione di ingredienti e ricette innovative, il costo di produzione legato al Food & Beverage assume percentuali del venduto più importanti, e deve essere tenuto sotto stretto controllo.

La qualità degli ingredienti e il loro costo nei ristoranti Upscale sale molto più velocemente del fatturato per persona: facciamo l’esempio della pasta di grano duro, che in queste formule potrebbe essere artigianale, ed arrivare a costare anche 10 volte la pasta commerciale di cui fanno uso le trattorie a medio prezzo. Allo stesso modo gli scarti e gli sfridi sono molto più rilevanti, alla ricerca di una qualità assoluta.