La ristorazione

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COLLANA LE BUSSOLE

La Ristorazione

A cura di: Roberta Parollo | Lorenzo Farina | Fabio Fulvio | Luciano Sbraga
Editore: Confcommercio | Fipe

Abstract libro

Un ristorante, un negozio al dettaglio, un albergo, e tante altre iniziative imprenditoriali nel mondo dei servizi, anche piccole, sono innanzitutto imprese e, esattamente come le grandi imprese, richiedono competenze manageriali, di marketing, di pianificazione, di gestione del personale e dei meccanismi di funzionamento e di redditività del business. Per avere successo è sempre più necessario conoscere le innovazioni del settore e le preferenze dei consumatori, anche guardando a cosa succede all’estero, ed è necessario adattarsi al mutamento del mercato prendendo decisioni strategiche che modificano l’offerta e modello di business trasformando l’impresa, a volte anche profondamente.

Com’è articolata la guida

I primi capitoli sono, pertanto, dedicati all’analisi delle principali componenti del conto economico, a cominciare dal posizionamento di mercato, ovvero dalla corretta individuazione e scelta dei segmenti di mercato da servire, di come costruire un’offerta coerente con il proprio target e come diversificarla da quella della concorrenza. La sezione economica, che include un capitolo su come redigere un business plan, comprende anche un capitolo dedicato alla scelta della location e al suo impatto sui costi e sulle rotazioni dei tavoli, ed alcuni capitoli con analisi approfondite sulle principali voci di costo di un ristorante, ovvero materie prime e personale, illustrando quali leve possono essere attivate per aumentare la redditività, ovviamente diversificate per tipologia di ristorante. I capitoli della sezione economica riportano dati, numeri e indicazioni difficilmente reperibili e cruciali e per la gestione di un ristorante, come, ad esempio, i tassi di rotazione dei tavoli per tipologia di ristorante e categoria di location, o la curva di concentrazione dei fornitori, o come “costruire” un menù con la tecnica del price mix. In un contesto economico sempre più globalizzato, dove esperienze e format di origine straniera, magari rielaborate con gusto e caratteristiche tipiche del nostro Paese, conquistano importanti fette di mercato e si impongono come modelli di consumo, anche un’attività tipicamente local come un ristorante deve guardare ai principali trend del settore, sia per capire gli orientamenti del mercato, sia per prendere spunti, approfondire idee, copiare soluzioni.

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Visualizza un estratto contenente, oltre alla prefazione del Presidente di Confcommercio Carlo Sangalli e del Presidente di Fipe Lino Enrico Stoppani, l’indice del volume

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