Copertina volume: La ristorazione
Categoria:

La ristorazione

di: Roberta Parollo , Lorenzo Farina , Fabio Fulvio , Luciano Sbraga

Un ristorante, un negozio al dettaglio, un albergo, e tante altre iniziative imprenditoriali nel mondo dei servizi, anche piccole, sono innanzitutto imprese e, esattamente come le grandi imprese, richiedono competenze manageriali, di marketing, di pianificazione, di gestione del personale e dei meccanismi di funzionamento e di redditività del business.

Per avere successo è sempre più necessario conoscere le innovazioni del settore e le preferenze dei consumatori, anche guardando a cosa succede all’estero, ed è necessario adattarsi al mutamento del mercato prendendo decisioni strategiche che modificano l’offerta e modello di business trasformando l’impresa, a volte anche profondamente.

Incontra l'Autore
avatar-author
Direttore Clienti dell’agenzia Walk In, è stata Direttore Marketing in grandi multinazionali. Appassionata di strategia e management, è docente nelle più prestigiose scuole di formazione e Master in Italia, nelle materie di marketing, processo innovativo e comunicazione.
Libri di Roberta Parollo
Incontra l'Autore
avatar-author
Direttore Marketing in P&G e nel Gruppo Danone, è ora imprenditore con Walk In, agenzia di pubblicità e consulenza strategica, dove guida una squadra di manager, creativi, grafici e web designer nella realizzazione di campagne di comunicazione, eventi e promozioni che costruiscono marchi e insegne di successo.
Libri di Lorenzo Farina
Incontra l'Autore
avatar-author
Responsabile del settore politiche per lo sviluppo di Confcommercio. Laureato in economia e con un MBA alla New York University, è stato project leader in Boston Consulting Group e responsabile dell’area marketing e credito di Confcommercio. E’ l’ideatore della Collana Le Bussole.
Libri di Fabio Fulvio
Incontra l'Autore
avatar-author
Laureato in Statistica, dopo una lunga esperienza professionale in istituti di ricerca sociale e di economia applicata, assume l’incarico di responsabile dell’ufficio studi di FIPE, occupandosi costantemente delle dinamiche economiche della ristorazione e dell’evoluzione dei modelli di consumo e di offerta.
Libri di Luciano Sbraga
Informazioni sul libro

Introduzione

Aspetti pratici e operativi della gestione di un ristorante

Coerentemente con l’impostazione della collana “Le Bussole”, di cui rappresenta il primo volume, la guida sulla ristorazione è focalizzata sugli aspetti pratici e operativi della gestione di un ristorante, che è una attività complessa, che va pianificata con cura, e la cui redditività dipende da molti fattori che interagiscono tra loro.

Sicuramente il passaggio da Chef a imprenditore o manager (certamente non banale) è fondamentale per la sopravvivenza e lo sviluppo di una attività di ristorazione.

Com’è articolata la guida sulla ristorazione

I primi capitoli sono, pertanto, dedicati all’analisi delle principali componenti del conto economico, a cominciare dal posizionamento di mercato, ovvero dalla corretta individuazione e scelta dei segmenti di mercato da servire, di come costruire un’offerta coerente con il proprio target e come diversificarla da quella della concorrenza.

La sezione economica, che include un capitolo su come redigere un business plan, comprende anche un capitolo dedicato alla scelta della location e al suo impatto sui costi e sulle rotazioni dei tavoli, ed alcuni capitoli con analisi approfondite sulle principali voci di costo di un ristorante, ovvero materie prime e personale, illustrando quali leve possono essere attivate per aumentare la redditività, ovviamente diversificate per tipologia di ristorante.

I capitoli della sezione economica riportano dati, numeri e indicazioni difficilmente reperibili e cruciali e per la gestione di un ristorante, come, ad esempio, i tassi di rotazione dei tavoli per tipologia di ristorante e categoria di location, o la curva di concentrazione dei fornitori, o come “costruire” un menù con la tecnica del price mix.

In un contesto economico sempre più globalizzato, dove esperienze e format di origine straniera, magari rielaborate con gusto e caratteristiche tipiche del nostro Paese, conquistano importanti fette di mercato e si impongono come modelli di consumo, anche un’attività tipicamente local come un ristorante deve guardare ai principali trend del settore, sia per capire gli orientamenti del mercato, sia per prendere spunti, approfondire idee, copiare soluzioni.

I consumatori

Una sezione importante della guida sulla ristorazione, pertanto, è dedicata all’analisi dei bisogni dei consumatori, riuniti in 8 trend, dal cibo come fonte di benessere, alla ridefinizione del prezzo e del valore, al ritorno della condivisione, a cui sono abbinati casi concreti di applicazione di concetti di ristorazione, costruiti su questi trend e bisogni, sia in contesto internazionale, che italiano.

Scopriremo, ad esempio, che esistono formule di ristorazione senza cucina, altre che propongono alta cucina con ingredienti “poveri” a prezzi accessibili, altre che controllano rigidamente la filiera dall’orto alla tavola, e altre ancora che addirittura fanno decidere al cliente il prezzo del pasto!

Gli ultimi capitoli della guida, infine, sono dedicati alle possibili attività promozionali di un ristorante, ovvero a come incidere nelle varie fasi del processo di acquisto della clientela, aumentando la notorietà e il riconoscimento del locale, incentivando la sperimentazione da parte di non clienti e sviluppando la fedeltà dei propri, anche attraverso una gestione attenta dell’online (sito web, newsletter, social network, ecc.). Anche in questo caso vengono illustrati esempi concreti e reali di attività promozionali, con i relativi tassi di successo e numeri non facilmente reperibili.

Sintesi bussola "La ristorazione"

Visualizza un estratto contenente, oltre alla prefazione del Presidente di Confcommercio Carlo Sangalli e del Presidente di Fipe Lino Enrico Stoppani, l’indice del volume

Download


Scaricato 129 volte – 838 KB

Dettagli

Editore: Confcommercio
Editore: Fipe
Data di pubblicazione: 2013
Numero di pagine: 304